Uma equipe envolvendo a Academia Austríaca de Ciências apresentou um novo marcador microestrutural para maltagem no registro arqueológico. Ao fazer isso, os pesquisadores também forneceram evidências de maltagem em épocas centrais da Idade da Pedra. Europa. O desenvolvimento desta 'nova técnica' e as 'evidências de maltagem no Neolítico central' Europa'é um marco na pesquisa sobre 'cerveja antiga'.
As bebidas alcoólicas fermentadas têm desempenhado um papel significativo na vida social e fazem parte das práticas dietéticas desde o período da idade da pedra, quando houve uma mudança da 'coleta de caça' para o 'cultivo de cereais'. No entanto, o arqueológico a ciência não foi capaz de fornecer evidências diretas de Cerveja fazer e seu consumo a partir do arqueológico registros. Essa lacuna agora é abordada pelos pesquisadores.
As etapas principais na fabricação de cerveja são a maltagem (envolvendo a germinação e subsequente secagem ou torrefação dos cereais), maltagem (aquecimento da mistura do grão moído com água, permitindo a sacarificação ou a conversão do amido do grão em açúcar pelas enzimas do malte) , lautering (separação do líquido açucarado, mosto do grão) e fermentação (conversão do açúcar em etanol pela levedura).
Durante a fase de maltagem (quando os cereais se convertem em malte), os germes das sementes recorrem à sacarificação do amido no endosperma e à celulose e às hemiceluloses das paredes celulares em açúcares como fonte de energia. Como resultado, há um afinamento perceptível das paredes celulares no endosperma e na camada de aleurona. Todos os grãos maltados apresentam esta característica (de afinamento significativo das paredes das células de aleurona), mesmo após a moagem ou moagem dos grãos maltados como preparação para a mosturação. Este afinamento das paredes de aleurona pode ser usado como um marcador para detectar maltagem. Nesta pesquisa, os investigadores usaram este recurso para detectar evidências de maltagem em vestígios arqueológicos carbonizados.
Os arqueólogos neste estudo criaram pela primeira vez uma simulação de preservação arqueológica carbonizando artificialmente (combustão incompleta) a cevada maltada moderna em laboratório. O exame microscópico da amostra simulada mostrou o marcador de maltagem discutido acima. O Real arqueológico amostras obtidas nos locais também mostraram sinais semelhantes (afinamento das paredes celulares da aleurona).
O exame por microscópio eletrônico de varredura (MEV) de resíduos pretos queimados encontrados em cubas de cerâmica da antiga Egípcio cervejarias (4º milênio aC) mostraram adelgaçamento das paredes de aleurona, conforme visto na amostra simulada de laboratório.
As amostras de Late Neolítico assentamentos à beira do lago na região central Europa (aproximadamente 4º milênio aC) também mostrou marcadores semelhantes nos resíduos arqueológicos.
As evidências do malte de cevada foram encontradas nos resíduos arqueológicos da crosta do pão de dois locais nas margens do Lago de Constança - os assentamentos em Zürich Parkhaus Opéra, Suíça e em Sipplingen-Osthafen e Hornstaad-Hörnle.
Purê de cevada em um objeto em forma de xícara encontrado em Hornstaad-Hörnle pode indicar a produção inicial de cerveja na região Central Europa mas a fermentação não pôde ser confirmada. Portanto, embora existam provas definitivas de maltagem, a produção de «cerveja alcoólica» não pôde ser determinada.
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Fontes:
1. Academia Austríaca de Ciências 2020. Notícias – Um novo método de pesquisa fornece evidências sobre a fermentação posterior da Idade da Pedra no centro Europa. Publicado em 10 de abril de 2020. Disponível online em https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Acessado em 08 de maio de 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Apresentando um novo marcador microestrutural para maltagem no registro arqueológico. Publicado: 07 de maio de 2020. PLoS ONE 15 (5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
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