O fungo Penicillium roqueforti é utilizado na produção de queijo de pasta azul. O mecanismo exato por trás da cor azul esverdeada única do queijo não foi bem compreendido. University of Nottingham pesquisadores desvendaram como o clássico veio azul-esverdeado é formado. Eles descobriram um via biossintética canônica de DHN-melanina em P.roqueforti que gradativamente formaram os pigmentos azuis. Ao “bloquear” o caminho em determinados pontos, a equipa criou uma vasta gama de estirpes do fungo com novas cores. As novas estirpes de fungos poderiam ser utilizadas para fazer “queijo azul” com cores diferentes que vão do branco ao verde-amarelo, ao vermelho-castanho-rosa e aos azuis claros e escuros.
O fungo Penicillium Roqueforti é utilizado mundialmente na produção de queijos de pasta azul como Stilton, Roquefort e Gorgonzola. O fungo desempenha um papel crítico no desenvolvimento de sabor e textura através de sua atividade enzimática. A aparência característica do queijo com veios azuis é devida à pigmentação dos esporos formados assexuadamente nas cavidades do queijo. A cor azul esverdeada única do queijo é de grande importância comercial.
No entanto, a base genética/molecular da pigmentação dos esporos de P.roqueforti não é claramente compreendido.
Using a combination of bioinformatics and biologia molecular techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of genes were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.
O DHN canônico-melanina A via biossintética formou gradualmente os pigmentos azuis, começando com uma cor branca, que progressivamente se torna amarelo-esverdeado, vermelho-marrom-rosa, marrom escuro, azul claro e finalmente azul-esverdeado escuro.
A equipa utilizou então técnicas adequadas para “bloquear” a via em determinados pontos e gerou uma vasta gama de estirpes com novas cores.
Além disso, eles investigaram o sabor das novas cepas e descobriram que o sabor das novas cepas era muito semelhante ao das cepas azuis originais das quais foram derivadas. No entanto, os testes de sabor revelaram que a percepção do sabor também foi influenciada pela cor.
The findings of this study can be used in queijo production of different colours and flavours.
***
Referência:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et ai. Novas cores para antigas no fungo do queijo azul Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
